СЕРЕБРЯННАЯ ЛОЖКА.

Шеф-повар ресторана SEREBRO Сергей Байсоревич о гастрономических вкусах киевлян и о том, что его вдохновляет.


 

 

Cheff1

Сергей, в профессии повара важно тонко чувствовать, фантазировать, постоянно экспериментировать – это непросто и с этим умением нужно родиться.  Для Вас работа поваром стала призванием с детства или Вы «нашли себя» случайно?

Я родом из маленького городка Дубно, в котором отец работал шеф-поваром  в ресторанчике на первом этаже нашего дома, знаете, такой традиционный для Европы формат домашних ресторанов. С  самого детства я ходил с папой на работу и участвовал в процессах на кухне. И с самого детства я решил, что это моя профессия. Позднее мы с отцом переехали в Киев и вместе стали работать в одном из лучших по тем временам столичных  ресторанов «Охотник»: я начал с приготовления только холодных закусок, а затем шеф-повар разглядел во мне потенциал и стал включать меня во все процессы. Спустя  4 года работы и я стал шеф-поваром, поэтому могу сказать, что это та профессия, в которой должности надо заслужить ежедневным трудом  и влюбленностью в собственное дело. Рецепт прост!

 

Уверена, профессия повара, как и художника, требует новых и новых источников вдохновения. Что Вас вдохновляет сегодня?

Сегодня меня вдохновляют летние сезонные продукты – их свежесть, краски, разнообразие, сочные вкусы,  и хорошие современные кулинарные книги – авторов и шеф-поваров с мировым именем Нобу Матсухиса, Кике Дакоста, Грега Дойла. Люблю смотреть разные программы об иностранных шефах и их ресторанах  – это бесконечный Клондайк новых идей, рецептов. Чужой успех для меня – это классный пример и мотивация работать.  Плюс, конечно, время от времени мы ездим с руководством за границу для эмоциональной «подпитки» и знакомства с самыми новыми тенденциями и трендами в кулинарии.

За какой кухней будущее? Сейчас набирает обороты бум на еврейскую и турецкую кухню, например, а в Европе не только много говорят о скандинавской кухне, но и признали датский ресторан Noma одним из лучших в мире… Какие настроения в Киеве?

Я думаю, сейчас тренд на локальные продукты – от местных качественных поставщиков и эко ферм. Это выгодно экономически, это помогает поддержать отечественного производителя, это вкусно и полезно, потому что выращено в привычном для нас климате и руками тех, кто не гонится за объемами производства, а производит качественно и «для своих». А уже блюда какой кухни будет готовить из этих продуктов повар, зависит от его таланта и желаний гостей. Мне кажется, будущее именно за тем, что рестораны будут все больше ориентироваться на национальную кухню своей страны и местные продукты, при этом делая кухню высокой – как это сейчас видно на примере стран Скандинавии и успеха ресторана Noma.

Что можно сказать о вкусах киевской публики, что им по душе больше всего, что они просят?

Знаете, насколько я вижу, наши люди зачастую не оценивают нестандартные вкусы и сочетания, просто не принимают «сложные» блюда. В Киеве не так много гурманов и людей с избалованным вкусом в плане гастрономии. Поэтому чаще всего гости заказывают уже полюбившиеся, традиционные для ресторана блюда или просто что-то, знакомое по названию. Но мы стараемся работать над этим и добавляем даже известным блюдам новые вкусы, формы, таким образом открывая гостю нечто новое. И, конечно, сам авторский принцип нашей кухни – смешение гастрономических традиций Азии и Европы – приглашает гостей к экспериментам.

Идеальный ужин в ресторане SEREBRO. Что посоветует шеф-повар?

На закуску закажите тёплые устрицы с икрой и фуа-гра с морским языком и икрой, как основное тайский суп «Том ям», спринг ролы с креветкой и морское ассорти димсамов, а на десерт пирог с маракуйей «Serebro». Уверяю, это будет самое настоящее гастрономическое путешествие вкуса! Приятного аппетита!

Подготовила – Елена Хорошун.